餐飲新聞

news center

嚴格控制成本,為什么餐廳經營還是不起色?

來源:www.dlinvention.com │  網站編輯:黑谷 │  發表時間:2019-06-19 14:07


進入餐飲行業的門檻相對較低,但開始容易,想要保持盈利卻讓很多老板頭疼了。隨著房租成本、人工成本、水電費用、食材等價格的上漲,而為了維持客戶的滿意度,菜金卻不敢輕易提升,于是很多老板就在成本上各種省:減少員工數量、讓員工身兼多職;在食材上也不重視新鮮,爛掉過期了也依然賣給客戶。如此極端的節約,反而讓員工流失,客戶失去信任而不再關顧。
 
以下這些成本控制誤區,是很多餐飲店需要避免的:
一、盲目制定目標成本
目標成本沒有經過嚴格的審核,缺乏嚴謹性。
比如:
1)對于每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,只是進行大概的估算,大概是多少而已。
2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內,到底定多少價才合理,只是看市場行情價,看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時候,沒有考慮到整個菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,餐廳又不得不推的特色菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。
 
二、盲目地制訂銷售和營銷計劃
比如:
1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說,其實貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點菜員沒有進行專業的培訓,作為點菜員,既是餐廳的營銷員,又是營養搭配師,如何做到既能提高營業額,又能給客人進行合理營養搭配同時控制好成本。
3)對消費者沒有進行合理的區分,不能體會消費者的需求,盲目的介紹菜色。
 
三、沒有制定原材料采購標準
比如:
1)菜品沒有統一的進貨標準。比如鹽來說,市面上有很多品牌,價格參差不齊。廚房在做菜時,用什么牌子才能達到預算要求和口味要求,沒有明確規定。
2)僅看價格便宜就進貨,而沒有考慮質量,導致買回來重新加工成本更高。
3)在原材料方面以次充好,將就可以就行。比如制作某種菜品,要用肉質更好的雞肉,而因為節約成本,購買便宜質量低的。結果導致口感不符合預期要求,反而讓客戶流失。
 
四、嚴格控制人力成本
人手一旦不足,就會導致餐廳的服務質量下降,直接影響的就是客戶的用餐體驗。試想一下,餐廳的地面骯臟,顧客坐上餐桌,沒有服務人員及時開臺;餐中需要服務,向服務員招手,無人理睬;叫買單時卻是服務員最積極的時候,離開時聽不到一句歡送的聲音。這不是趕走客戶嗎?
 
五、嚴格控制水電煤氣以及低值消耗品的用量
很多餐廳為了節省電費,夏天要么不開空調,要么很大空間就只有一臺空調。這樣客人來到餐廳,吃得汗流浹背,下次怎么可能還會光顧呢?
還有一些餐廳,燈光昏暗,只開用餐區域的燈,其他空間的燈都關閉。客人還沒有走完,就開始關燈催促。
還有餐具出現破損不進行更換,將就使用,客人一不小心,有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法,實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。
 
六、經營費用過度控制
餐廳發展到今天,還有人認為,在宣傳上花錢不值得,節假日也不用做促銷活動,不花這一部分錢生意照樣做,從而出現經營費用的過度控制。其實合理經營費用的投入,可使餐廳獲得更多機會,從而提高社會知名度。
對于餐廳經營來說,成本控制的確是需要重視的地方。但是沒有制定好嚴謹的計劃,一味地去“摳”,結果只會造成餐廳的服務質量、菜品質量,客人的滿意度下降。所以作為餐廳的餐飲管理者,一定要有重點、科學計劃地進行成本控制,才能使餐廳能夠在激烈的競爭中生存下來。
 

版權所有:黑谷軟件
轉載注明來源:嚴格控制成本,為什么餐廳經營還是不起色?
本文版權網址:http://www.dlinvention.com/news/fenxiang/20180804/5596.html

免費試用

專注于餐飲服務行業,10年行業經驗,專業的餐飲管理軟件服務商

草莓榴社区免费观看