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餐飲管理-餐廳成本的核算方法和核算數據處理有哪些?

來源:www.dlinvention.com │  網站編輯:黑谷 │  發表時間:2019-06-17 09:05

 

經營管理一家餐廳,成本一直是圍繞著利潤的重要問題,如何控制成本?餐廳成本的核算方法和核算數據處理有哪些?下面黑谷餐飲管理小編就為大家進行簡單的講解:

成本的核算方法


 

順序法:順序結轉法根據生產加工中用料的先后順序逐步核算成本,適用于分步加工、最后烹制的餐飲產品。在餐飲管理中,大多數熱菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是將產品的每

一生產步驟作為成本核算對象,依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中,順序類推便計算出餐飲產品總成本。
 

 

平行法:平行結轉法主要適用于批量生產的產品成本核算,它和順序結轉法又有區別。生產過程中,批量產品的食品原料成本是平行發生的。原料加工一般一步到位,形成凈料或直接使用的食品原材料。這時,只要將各種原料成本相加,即可得到產品成本。

如冷菜中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品,如三鮮餡的餃子、包子等。這些食品在加工過程中,其各種原料成本是平行發生的,只要將各種同時發生的原料成本匯總,即可得到產品總成本和單位成本。

 

訂單核算法:訂單核算法是按著客人的訂單來核算產品成本,主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂,且用餐標準十分明確,在成本核算時,首先必須根據訂餐標準和用餐人數確定餐費收入,然后根據預訂標準高低確定毛利率高低,計算出一餐或一天的可容成本,最后在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

 

分類核算法:分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據按餐廳和廚房分類,然后在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類,再按食品原料種類分類記賬,最后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

 


 

成本核算的數據處理

 


 

餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的,其數據處理要正確,以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中,其數據處理有三種形式:

 

有效數據

 

有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據,比較準確。在餐飲成本核算中,一般不得采用估計數據。如果必須用估計數據時,也應以過去的實測為準,以保證成本核算數據的準確性和有效性。

 

尾數處理

 

尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止,克以下的重量單位采用四舍五人法,進到克為止,然后按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料,也可用毫克為尾數單位。價值量尾數處理一般到分為止,分以下的成本尾數采用四舍五入,進到分為止。在產品定價時,如果價格較高,其尾數也可到角為止,角以下的價值量單位采用四舍五入法處理。

 

成本誤差

 

成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標準值的差額,用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標準值之間的比率,用相對數表示。其計算公式為:

需要注意是:在成本核算中,必須保證核算制度統,方法一致,計算準確,不重復不遺漏,以保證數據的可比性和可用性

 

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